知識(shí) | 茶回甘中蘊(yùn)藏著鮮為人知的小秘密
茶回甘中蘊(yùn)藏著鮮為人知的小秘密人們對(duì)一杯茶的最高贊譽(yù),莫過于回甘生津,苦盡甘來。那么何為回甘?又是哪些成分造成了這樣奇妙的滋味?回甘那些事,且讓小編為您一一道來。?回甘是什么?苦是茶的原味,古人稱茶為“苦茶”是早已得到印證的,但人的本能味覺確是通過甜來獲取愉悅感,以苦著稱的茶為何會(huì)作為國(guó)飲千古流傳?其秘訣就在于回甘。所謂回甘,顧名思義,就是由初嘗的苦味,與之后喉嚨返回的甜味共同作用形成的特定滋味。茶入口舌,清甜微苦,在口腔回味綿長(zhǎng),隨著時(shí)間的推移,甜味逐漸超過苦味,最終以甜味結(jié)束,在一口茶的滋味間,展現(xiàn)十足的反差與對(duì)比,對(duì)味蕾帶來神奇的沖擊。回甘也作為評(píng)判好茶的重要標(biāo)準(zhǔn),回甘程度與持久性越強(qiáng)的茶,往往被認(rèn)為品質(zhì)越佳。因?yàn)橄鄬?duì)于用入口立刻表現(xiàn)出來的甜味而言,這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性,也使茶更顯內(nèi)涵與底蘊(yùn)。?茶為何會(huì)回甘?茶的回甘滋味為何如此美妙悠長(zhǎng)?對(duì)于此問,人們分為了兩個(gè)陣營(yíng)。澀感轉(zhuǎn)化說:浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授作為澀感轉(zhuǎn)化說的中堅(jiān)力量,在《茶文化與茶健康》一書中表達(dá)了自己的觀點(diǎn):“茶葉中含有茶多酚,它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合,在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜,口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感,從而使我們覺得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適,形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜,這種膜厚薄適中,剛開始口腔里有澀味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù),收斂性轉(zhuǎn)化,就呈現(xiàn)回甘生津的感覺。”簡(jiǎn)而言之,茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合作用,使苦澀轉(zhuǎn)化為甜味。對(duì)比效應(yīng)說:對(duì)比效應(yīng)說的陣營(yíng)里,同樣有大拿坐鎮(zhèn)。McBurney和 Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出:“甜味和苦味是一種相對(duì)的概念,當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會(huì)發(fā)現(xiàn)水是有些苦的,而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會(huì)覺得水是甜的,而這種現(xiàn)象就是一種對(duì)比效應(yīng)?!?img class="" data-ratio="1" data-type="jpeg" data-w="500" src="http://m.kingstreet.cn/xsystem/ckeditor_assets/images2/2018/12/05/5d5d80df3919997c1833086a1cb355b0.jpeg">同樣簡(jiǎn)而言之,回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯(cuò)覺。對(duì)于回甘的機(jī)理,目前學(xué)術(shù)界還沒有定論。老竹認(rèn)為,也正是這種神秘性和復(fù)雜性,這種并非單一明晰的味蕾體驗(yàn),使茶充滿了耐人尋味之美。?回甘物質(zhì)有哪些?茶中的具體哪些物質(zhì)導(dǎo)致了回甘現(xiàn)象的存在?它需要極為復(fù)雜的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和長(zhǎng)篇大段文字來分析解釋,也可以只用一個(gè)算式來說明:36+4+4+3+3.5=一次沁人心脾的回甘36%茶多酚多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%,呈現(xiàn)苦味和澀味,也是“不苦不澀不是茶”的主要原因所在。但同時(shí)根據(jù)研究表明,茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度呈現(xiàn)了顯著正相關(guān),甚至有些茶苦味越盛,回甘越濃。茶多酚使這兩種截然不同的味覺體驗(yàn)同生共長(zhǎng),息息相關(guān)。4%氨基酸氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮、爽的主要成分,含量約占總量1%-4%,春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié),因此品嘗春茶時(shí)明顯能感受到它的鮮味和回甘都更為濃厚悠長(zhǎng)。?4%黃酮黃酮的回甘功效主要不是體現(xiàn)在茶上,但它被證實(shí)了橄欖苦味和甜味的來源,黃酮的味覺表現(xiàn)十分特殊,出入口時(shí)為苦澀味,一段時(shí)間后卻呈現(xiàn)自然甜味。在橄欖中黃酮含量越高,回甘就越明顯,在茶葉中,黃酮占了總量的4%。3%有機(jī)酸有機(jī)酸,即具有酸性的有機(jī)化合物。在茶葉里大約占了總量的3%,包含了蘋果酸、檸檬酸、亞油酸等多種種類,并且在制茶過程中,其有機(jī)酸的含量還會(huì)增加。它通過刺激唾液腺的分泌,讓人在喝茶時(shí)產(chǎn)生生津回甘之感。3.5%糖類綠茶中,多糖類占了總量的3.5%,它們名為糖卻不甜,而是靠其一定的粘度在口腔滯留,通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖,正是催化過程產(chǎn)生的時(shí)間差,造成了苦而后甜的回甘效應(yīng)。?怎樣通過回甘辨好茶?但是,回甘的甜度輕重不是辨別茶好壞的絕對(duì)依據(jù),如一些質(zhì)量較低的茶葉,因其茶湯味道過于苦澀,由對(duì)比而產(chǎn)生的甜味就較為強(qiáng)烈;又如紅茶由于富含產(chǎn)生甜味的茶紅素,飲茶時(shí)所感受到的甜更多來自于舌尖,而非喉嚨中返回的回甘。那么,怎樣能更好的判斷一杯茶帶來的回甘好壞呢?飲一大口茶湯,使茶湯充滿口腔,慢慢感受其收斂性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放,并伴有甜甜的口感,且持續(xù)長(zhǎng)段時(shí)間也不減弱,便可以稱為回甘持久了。真正的好茶,就是能用鮮爽本韻蓋住茶湯的苦澀,再將苦澀不知不覺轉(zhuǎn)化,在喉間醞釀片息,帶來清新利爽的清甜。